Fiskpiccata
4 bitar fiskfilé à 150 g
vetemjöl att vända i
1 ägg
150 g riven ost
1 röd lök, skuren i klyftor
4 tomater, i skivor
2 msk olivolja
1 msk rödvinsvinäger
salt och peppar
olja att steka i

Blanda osten med ägget med hjälp av en gaffel. Krydda vetemjölet med salt och peppar. Vänd först fisken i mjölet och sedan i ost/äggblandningen. Stek i olja på låg temperatur i en panna. Värm olivoljan, tillsätt rödlöken och sedan tomaterna, låt allt gå snabbt. Häll i vinägern och smaksätt med salt och peppar.

Wallenbergare
500 gram kalvfärs
4 äggulor
4 dl vispgrädde
salt
vitpeppar
1 dl ströbröd
smör
Potatispuré:
300 gram vinterpotatis, skalad
1 dl mjölk
1 msk smör
salt och peppar
1 nypa(or) muskot, färskriven
Till servering:
100 gram sockerärtor
rårörda lingon

Alla ingredienser till biffarna bör vara väl kylda. Lägg färsen i en matberedare (med kniven monterad). Lägg i äggulor och kryddor. Sätt på locket och mixa färsen en stund. Tillsätt grädden försiktigt, i en fin stråle medan mixern fortfarande går. Se till att all grädde blandas in, men var försiktig så att inte färsen får gå för länge i mixern. Risken är att temperaturen höjs och att färsen spricker, dvs delar sig.
Lägg hälften av ströbrödet på en tallrik. Doppa händerna i kallt vatten och forma biffar av den lösa färsen. Lägg biffarna på fatet med ströbröd, strö resterande bröd över biffarna. Ströbrödet ska helst vara gjort på färskt inkråm av vitt matbröd.
Stek biffarna i smör på låg värme. Eventuellt kan de behövas efterstekas i ugn en stund tills de är genomstekta, fluffiga och fina.
Servera med potatispuré, sockerärtor och rårörda lingon, samt ev en skvätt smör från stekpannan.

Dillkött
700 g kalvbog
2 morötter
1 lök
1 rotselleri
100 g dill
1 palsternacka
ättika, socker och salt smakas av för att få en balans samt en halv tesked vitpeppar
3 dl grädde
1 dl mjölk
3 matskedar maizena utblandat i lite vatten

Tärna ner köttet i centimeterstora tärningar. Lägg köttet i kokande vatten hastigt och kallspola sedan. Koka köttet i vatten med lök, morötter, rotselleri, palsternacka och dillstjälkar tills det är mjukt. Lyft upp köttet med en hålslev och sortera bort grönsakerna. Koka i hop buljongen med en skvätt grädde och red av med maizena. Smaka av med salt, socker och finhackad dill i mängder. Eventuellt serveras detta med morotsslantar och kokt potatis.

Skånsk kalops
1-1 1/2 kg oxkött
25 g smör
3 gula lökar
2 morötter
2 msk vetemjöl
8 kryddpepparkorn
1 msk vitpepparkorn plus malen vitpeppar
salt
1 lagerblad
1 köttbuljong
Till servering:
inlagda rödbetor

Skär köttet i stora tärningar. Hetta upp smör i en gjutjärnsgryta och bryn köttet runt om i omgångar. Lägg över köttet i en skål allteftersom. Skala och skär lök och morötter i stora bitar och bryn grönsakerna i grytan. Pudra över lite vetemjöl under omrörning och låt mjölet suga upp fettet från botten. Lägg tillbaka köttet. Fyll på med vatten så det nästan täcker. Tillsätt pepparkorn, salt, lagerblad och buljongtärning. Sjud under lock i 1-2 timmar. Krydda med salt och peppar.

Stekt salt sill med löksås
6 urvattnade saltsillfiléer
2 gula lökar
50 g smör
3 dl vispgrädde
1 dl vetemjöl
1 ägg
1 1/2 dl ströbröd

Sätt på potatisen först av allt. Skala och skiva löken. Stek den gyllenbrun på låg värme i hälften av smöret. Dubbelpanera under tiden sillfiléerna. Vispa upp ägget i en djup tallrik. Häll mjölet och ströbrödet i två andra djupa tallrikar. Vänd sillfiléerna i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och till sist i ströbröd. Stek filéerna guldbruna i resterande smör på måttlig värme. Håll dem varma. Slå grädde över löken och koka sakta i 1 minut. Lyft försiktigt upp sillen på ett varmt uppläggningsfat och slå över grädden och löken.
• Recepten är beräknade
för fyra personer.