Förrätt:
Jordärtskockshummus med Bistro Silvanums knäckekex
350 g jordärtskockor
2 msk smör
3 3/4 dl kokta kikärtor
1 3/4 dl mjölk
1 tsk malen kummin
2 msk pressad citron
1 vitlöksklyfta, krossad
Bistro Silvanums knäckekex, (går bra med annat tunt hård bröd)

Lägg jordärtskockorna i en kastrull med kockande vatten och koka i 5 minuter eller tills jordärtskockan är mjuk. Låt rinna av och lägg den i matberedare tillsammans med smör och mjölk och kör till puré. Tillsätt kikärtor, kummin, pressad citron och vitlök och mixa.
Serveras tillsammans med brödet.

Varmrätt:
Wallenbergare på vilt med gröna sojabönor, syltade kantareller, picklade morötter, balsamicosky och potatis/blomkålscrème
250 g viltsvinfärs
250 g rådjursfärs eller annan viltfärs
4 äggulor
4 dl vispgrädde
salt, vitpeppar
1 dl ströbröd
smör

Potatis/blomkålscrème:
150 g potatis skalad
150 g blomkål rensad
1 dl grädde
1 msk smör
salt, peppar
1 nypa(or) färskriven muskot

Alla ingredienser till biffarna bör vara väl kylda. Lägg färsen i en matberedare (med kniven monterad). Lägg i äggulor och kryddor. Sätt på locket och mixa färsen en stund. Tillsätt grädden i en fin stråle medan mixern fortfarande går. Se till att all grädde blandas in, men var försiktig så att inte färsen får gå för länge i mixern. Risken är att temperaturen höjs och att färsen spricker, det vill säga, delar sig.
Lägg hälften av ströbrödet på en tallrik. Doppa händerna i kallt vatten och forma biffar av den lösa färsen. Lägg biffarna på fatet med ströbröd, strö resterande bröd över biffarna. Stek biffarna i smör på svag värme. Eventuellt kan det behövas efterstekas i ugn.

Balsamicosky:
1 dl viltfond
1 dl basamicovinäger
5 enbär
ett knippe rosmarin
3 charlottenlökar Maizenamjöl
1 msk smör
honung

Fräs löken i smör i en kastrull tills den blir genomskinlig. Häll på balsamicovinägern, låt reducera någon minut. Häll på viltfonden, enbären och hela rosmarinkvistarna. Koka upp, sänk värmen och sjud skyn i 20 minuter. Sila av kryddorna och löken. Häll tillbaka skyn i kastrullen. Red av med Maizena blandat med lite vatten. Söta eventuellt med lite honung.
Skumma skyn och rör ner smöret.

Dessert:
Äppelkompott med ­kanel på grillad sockerkaka. Serveras med honung- och limeyoghurt
3 stora äpplen
3 msk vatten
2 kanelstänger
1 dl strösocker
1 msk pressad citron

Skala, kärna ur och skär frukten i bitar. Lägg alla ingredienser i en kastrull och låt sjuda 5-7 minuter tills frukten blivit mjuk. Låt äpplena svalna.

Honung- och limeyoghurt:
Skalet av 1 lime
2 dl turkisk yoghurt
2 dl flytande yoghurt
Kanel efter smak

Tvätta limen, riv skalet fint. Blanda honung, yoghurt, limeskalet och kanel.
Grilla eller rosta sockerkaksskivor. Lägg på äppelkompott och en klick av yoghurtblandningen.
• Recepten är beräknade för fyra personer.