Förrätt
Färskostterrin med skaldjur och gravlax:
2 dl crème fraiche
4 dl färskost
200 g gravlax
50 g kräftstjärtar
2 gelatinblad
½ rödlök
gräslök, citronsaft, salt och peppar
Blanda samman crème fraiche och färskost. Ljumma på lite vatten tillsammans med gelatinbladet så det smälts. Tärna laxen och skiva ner kräftstjärtarna. Häll över gelatinen i ostblandningen innan du blandar i lax och kräftor. Finhacka rödlök och gräslök. Smaksätt med citron, salt och peppar efter tycke. Blanda samman allt i en bunke. Plasta en form och vänd ner blandningen. Lägg plast över och lägg under press över natten i kylskåp. Skiva i jämnstora bitar, strö lite färsk gräslök över.

Varmrätt
Lammytterfilé, kryddig lammkorv med kryddig couscousquinel och potatisfondant fylld med jordärtskockspuré, jordärtskockschips samt örtsky.
Kock: Daniel Lindberg
Till detta recept har en hel lammsadel använts. Kappan används till korven, ytterfilerna används till filéer, och benen används till att koka fond.
Lammytterfilé:
800 gr lammytterfilé
50 gr smör
1 msk matolja
1 vitlöksklyfta
färsk rosmarin
flingsalt
peppar
Skär ur filéerna från benen, parera köttet noggrant, lägg samman filéerna och sno in den i plastfilm så att den får en fin och jämn form. Tillaga i ugn på 100 grader tills kärntemperaturen är 55 grader. Ta ut köttet och låt det vila i cirka 5-7 minuter, ta sedan ut köttet ur plastfilmen och bryn i smör och matolja med vitlök och rosmarin. Krydda med salt och peppar. Inför upplägg tranchera i cirka 2 cm tjocka skivor och montera på tallrik enligt bild.
Lammkorv:
300 gr lammlägg
100 gr fett från kappan
lammfjälster
2 röda paprikor
1 solovitlök
1 stor schalottenlök
3 röda chili
3 gula chili
4 msk lammblod
salt, peppar
alrökspån
Lägg lammfjälstern under rinnande vatten.
Rensa kärnhusen från paprikorna och chilin. Dela på schalottenlöken och vitlöken och ha upp alltsammans på bleck, strö över spiskumminen. Använd två bleck, sätt chilin på den ena och resten på den andra. Rosta i ugn på 200 grader tills skalen börjar mörkna och går att avlägsna från råvaran, var uppmärksam på att chilin måste tas ut innan de andra grönsakerna annars blir den bränd.
När allt är färdigrostat så sätt tillbaka allt i ugnen och stäng av den och stäng ventilen, bränn rökspån i en panna och tänd på, kväv elden med ett lock och ta sedan av locket och stoppa in pannan i ugnen, ge grönsakerna en lätt rökning och ta sedan ut dem.
Parera bort de värsta senorna på lammlägget, mal köttet och kappan till en grov färs.
När grönsakerna är färdiga ta av skalen och mal ned i färsen.
Tillsätt lammblodet till korvfärsen så att den blir till en smet, den ska vara lös men tillräckligt fast för att kunna formas som en liten biff. Krydda med salt och peppar, provstek och reglera med kryddor tills den smakar bra.
När smaken är bra använder du en spritspåse och ett tunt korvrör, trä på fjälstret på röret och knyt änden, fyll fjälstret med lagom mycket fyllning, inte för mycket för då spricker korven under tillagning, när du fyllt den till en korv så vrid i lagom stora ”korvsnuttar”eller använd tekniken för att göra prinskorvsform. Blanchera sedan korven så den stannar till. Tryck några hål i korven med en vanlig synål. Inför upplägg stek korven i smör så den blir genomstek och får fin färg och tranchera sedan och montera enligt bild.
Potatisfondant fylld med jordärtskockspuré:
6 bakpotatisar
5 dl matolja
5 dl kycklingbuljong
1 citron
1 knippe timjan
5 vitlöksklyftor
10 jordärtskockor
1 msk grädde
1 msk crème frachie
10 gr smör
salt, vitpeppar
Skär potatisen i rätt höjd, stansa sedan ut dem med den större stansen och efter med den mindre i mitten så att det blir ett hål för puré.
Blanda matoljan och kycklingbuljongen i ett halvbleck, skär citronen i bitar och tillsätt dem tillsammans med vitlöken, timjan och potatisfondanterna. Se till att vätskan täcker fondanterna tillsätt annars mer olja och buljong så det täcker.
Tillaga i ugn på 200 grader tills potatisen är mjuk.
Under tiden potatisen är i ugnen skala och koka jordärtskockorna och det som blev över från potatisen. Det ska vara ungefär lika mycket potatis som jordärtskocka för att få en fin textur på purén.
När potatisen och jordärtskockorna är kokta häll av vattnet och ånga av på spisen, ånga av jordärtskockorna extra länge, passera dem sedan i en passör, tillsätt grädden och arbeta in den i purén med en slickepott med jämna rörelser under svag värme, gör likadant med smöret och crème fraichen. Smaksätt med salt och peppar.
Häll upp purén i spritspåse och varmhåll inför upplägg.
Inför upplägg bryn potatisfondanten med smör i panna så den får fin färg på ytan, spritsa sedan purén i hålet på fondanten.
Couscousquinel:
2 paprikor
2 schalottenlökar
2 solovitlökar
3 röda chili
3 gula chili
3 tomater
2 dl couscous
½ citron
salt, peppar
Dela på paprikorna och chilin, kärna ur dem. Dela på schalottenlöken och vitlöken, gör kryss i botten på tomaterna.
Rosta sedan grönsaker och lök i ugn på 200 grader till skalen mörknar och går att avlägsna från råvaran. Var uppmärksam och ta ut de olika grönsakerna när de blir klara.
När grönsakerna är färdigrostade så sätt tillbaka allt i ugnen och stäng av den, bränn på rökspån i en panna så att det blir mörkt, tänd på och kväv sedan elden med ett lock och sätt in pannan i ugnen, ta av locket. Var så snabb som möjligt så att inte röken försvinner ut ur ugnen. Kom också ihåg att stänga ventilen på ugnen så röken inte sipprar ut.
Skala sedan grönsakerna. Skär tomat, paprika, schalottenlöken i brunoise.
Mosa vitlöken, hacka chilin fint som ett pulver. Blanda samman alltihop.
Koka upp 4 dl vatten. Lägg couscousen i en bunke och när vattnet kokat upp häll det över couscousen, rör om och låt det svälla. Blanda sedan ihop couscousen med grönsaksblandningen, krydda med salt och peppar och citronsaft.
Vid upplägg forma 6 quineler och lägg på tallrik enligt bild.
Jordärtskockschips:
3 jordärtskockor
frityrolja
Tvätta jordärtskockorna och skiva väldigt tunt på mandolin. Skiva direkt ned i vatten så de inte missfärgas.
Torka chipsen i ugn så att de blir smått torra. Fritera dem sedan på 170 grader tills de fått en fin gyllenbrun färg. Var vaksam eftersom de lätt kan brännas om de går för länge. Lägg chipsen på papper och låt överbliven olja droppa av. Montera på tallrik enligt bild.
Örtsky:
3 dl hemlagad fond
4 vitlöksklyftor
1 knippe timjan
1 kvist rosmarin
salt, peppar
Rosta på vitlök, timjan och rosmarin i en kastrull. Tillsätt den hemlagade fonden.
Låt koka ihop, sila av i chinoise. Smaksätt med en fin rödvinsvinäger, salt och peppar.
Låt skyn koka ned så den blir väl reducerad och går att pensla på tallrik.
Fond:
Resterande ben från lammsadeln
1 morot
1 lök
1dl tomatpuré
6 vitpepparkorn
1 buske av timjan
Lägg benen på bleck och rosta i ugn på 200 grader i cirka 5-10 minuter.
Hacka löken och moroten grovt, bryn sedan dem tillsammans med tomatpurén kraftigt i kastrull så fonden får mörk färg. Tillsätt de rostade benen i kastrullen och tillsätt vatten så att det täcker. Tillsätt vitpeppar och timjan.
Låt fonden koka i 10-12 timmar, sila sedan av fonden så det blir en ren fin fond.

Dessert
Kokosgratinerad ananas med vaniljglass och vaniljskum.
1 färsk ananas
3 msk strösocker
1 msk ljus sirap
2 äggulor
2 dl vispgrädde
5 msk kokosflingor
Blanda socker och sirap i en kastrull och värm på. Tillsätt sedan grädden och låt koka i hop. Rör hela tiden så undviker du att det bränner. Blanda i kokosen och äggulorna. Nu ska blandningen inte koka, bara sjuda. Så rör noga hela tiden och när första bubblan kommer, dra av blandningen från spisen. Fortsätt rör, och ha upp i bunke, låt svalna.
Ananasen skivas i önskvärda bitar och fylls i en smord ugnsfast form. Häll över kokosblandningen och låt den gratineras i ugn på 200 grader tills den fått fin färg.
Servera med glassen och vaniljskum.
Vaniljglass:
5 dl standardmjölk
5 dl grädde
1 vaniljstång
9 äggulor
150 gr socker (alt. 100 gr socker och 50 gr honung/glukos)
2 gelatinblad
Blötlägg gelatinbladen. Vispa äggulor och socker luftigt. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna, lägg även i stången, i en kastrull koka upp tillsammans med gräddmjölken.
Häll gräddmjölken över ägg- och sockerblandningen och häll tillbaka i kastrull. Sjud blandningen till 85 grader och rör hela tiden med en träslev. Lägg i gelatinbladen så att de smälter i smeten. Sila och svalna av. Kör i glassmaskin.
Vaniljskum:
8 dl standardmjölk
2 dl grädde
1 vaniljstång
9 äggulor
150 gr socker (alt. 100 gr socker och 50 gr honung/glukos)
2 gelatinblad
Blötlägg gelatinbladen. Vispa äggulor och socker luftigt. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna, lägg även i stången, i en kastrull koka upp tillsammans med gräddmjölken.
Häll gräddmjölken över ägg- och sockerblandningen och häll tillbaka i kastrull. Sjud blandningen till 85 grader och rör hela tiden med en träslev. Lägg i gelatinbladen så att de smälter i smeten. Sila och svalna av. Häll upp i kolsyresifon och skaka om, sedan serveras skummet med de övriga tillbehören och jordgubbar som garnityr.

Recepten är beräknade för sex personer