Förrätt:

Citrusgravad laxcarpaccio med persilje- och senapssorbet, sojamarinerade forellrom, örtsallad och havssaltflarn
Citrusgravad laxcarpaccio:
200 g laxfiléer
4 msk socker
2 msk salt
1 msk krossade vitpepparkorn
1 msk cest (skal) av citron och apelsin
Blanda alla kryddor och citruscest till gravningen. Gnid in laxbiten med kryddblandningen.
Vänd köttsidan ner i en form. Lägg smörpapper ovanpå, på skinnsidan. Lägg sedan i aluminiumfolie så att formen täcks helt. Pressa på folien, och lägg på ett lock.
Persilje- och senapssorbet:
15 g honung
10 g florsocker
140 g socker
200 g citronsaft
300 g vatten
1,5 st gelatinblad
75 g persilja
0,5 msk grov senap
Blötlägg gelatinblad cirka 10 minuter och krama ur innan användning. Koka upp socker, honung och florsocker i vatten. Låt svalna tills cirka 50C.
Ta hälften av sockerlag och mixa med persilja tills en grön och finfördelad lag.
Ta andra hälften och lägg i gelatinblad. Rör om tills den löst. Tillsätt citronsaft och låt kallna.
Blanda persiljelagen med citronlagen samt senapen,och ös i en kantin. Ställ i frys. Rör om sorbeten några gånger under frystiden tills den stelnar. Ta ut sorbeten några minuter innan servering och rör om.
Annan metod: Dela den frysta sorbetsmeten i mindre bitar och kör i en matberedare tills finfördelad men inte smält. Ta upp och lägg i kantin och ställ i frys. --- Gör du på detta sätt måste du jobba snabbt så att sorbeten inte hinner tina upp. Fördelen med denna metod är att sorbeten blir jämn och fin.
Marinerade forellrom:
100 g forellrom
2 msk Kikkoman soja
1,5 msk vitvinvinäger
Blanda rom, soja och vinäger i en skål. Sätt på lock och låt stå i kyl över natt.
Örtsallad:
vattenkrasse
dill
gräslök
Dela gräslöken cirka 3 cm lång. Plocka dill och krassen. Lägg allting i kallt vatten.
Sila och låt rinna av innan servering.
Havssaltflarn:
1 st bröd (det favoritbröd du har hemma)
2 msk olivolja
1 msk havssalt
Sätt ugnen på 145C. Skiva brödet i tunna skivor och lägg i en långpanna. Ös över olivolja. Strö på salt. Sätt i ugnen tills gyllenbrunt, cirka 15-20 min.

Varmrätt:

Helstekt oxfilé med potatiskaka, trattkantarellragu och camembertcrème samt portvinsås:
Helstekt oxfilé;
800 g hel oxfilé utan huvud
1 msk svartpepparkorn
2 msk salt
Sätt ugnen på 85°C.
Putsa oxfilén från hinnor.
Finmal svartpeppar. Strö över peppar och salt på oxfilén och vänd om och knåda in kryddorna ordentligt i köttet.
Lägg köttet i en långpanna och sätt i ugnen. Sätt en termometer i mitten av köttet. Baka av tills innetemperaturen är 52C. Ta ut och låt svalna.
Detta kan du göra dagen innan.
Cirka 1 timme innan servering: Bryn köttet. Sätt in köttet i ugnen igen (70°C).
Dela i portionsbitar innan servering.
Potatiskakan:
800 g skalade halvkokta potatisar
0,5 dl hackad timjan
1-2 dl smält smör eller olivolja
salt och peppar
Koka potatisen (skalad) i lättsaltat vatten cirka 10 minuter. Sila av vattnet och låt kallna. Grovriv därefter potatisen i rivjärn och lägg i en bunke.
Plocka timjan och finhacka. Lägg i potatisbunken. Tillsätt smält smör eller olivolja och salta och peppra ordentligt. Smaka av blandningen.
Sätt ugnen på 175°C.
Lägg smörpapper på en fyrkantig brödform. Lägg i potatisblandningen i formen. Tryck hårt med fingrarna tills ytan är jämn. Lägg formen i en långpanna. Sätt in i ugnen och baka av cirka 25 minuter.
Ta därefter ut och låt svalna något. Lägg smörpapper på potatisen och en ny form som passar i potatisformen. Lägg en tyngd över. Låt kallna i kylen.
Inför servering ta ut potatisen ur formen. Dela i portionsbitar. Stek potatiskakorna samtidigt som köttet bryns. Sätt in potatiskakorna i ugnen tillsammans med köttet.
Trattkantarellragu:
400 g trattkantareller
1 schalottenlök
1 dl sojabönor
0,5 dl matolja
salt och peppar
Rensa och plocka svampen och dela i mindre bitar. Finhacka schalottenlöken.
Stek svampen i olja, salta och peppra, och fortsätt stekningen tills svampen fått färg. Låt rinna av i en sil.
Fräs schalottenlöken i matolja, tillsätt svamp och sojabönor. Peppra. Fräs någon minut. Håll varmt tills servering.
Camembertcrème:
100 g Camembert (utan skal)
2 dl grädde
2-3 msk Maizena
0,5 st grönsaksbuljongtärning
salt och peppar
Koka upp grädde med grönsaksbuljongtärningen. Blanda Maizena med vatten, och red av grädden till en tjock crème. Ta bort från värmen.
Dela osten i mindre bitar. Mixa crèmen osten till homogen massa. Smaka av med salt och peppar.
Håll crèmen i rumstemperatur tills servering.
Portvinsås:
5 dl kalvbuljong
3 dl rödvin
0,5 dl portvin
1 gul lök
1 morot
2 msk socker
2-3 msk matolja
2 msk balsamvinäger
salt och peppar
Maizena
Skala och dela rotsaker i mindre bitar.
Fräs rotsakerna i kastrull med matolja och tillsätt kalvfond. Låt sjuda tills halva mängden återstår.
Recept för egen kalvfond följer…

Rosta socker i en kastrull tills det smält och fått färg, tillsätt rödvin och reducera tills halva mängden återstår. Sila kalvfonden och tillsätt till rödvinsreduktionen. Smaka av med portvin, balsamvinäger och salt. Red av med Maizena.
Kalvfond:
Kan förvaras i kyl upp till 7 dagar eller frysas.
Receptet ger ca 1 L fond
2 kg kalvben
1 gul lök
3 palsternackor
200 g rotselleri
2 morötter
0,5 dl tomatpuré
1-2 nypor timjan, pepparkorn
kallt vatten
Sätt ugnen på 195ºC. Lägg kalvben i långpanna och rosta i ugnen cirka 30 minuter. Efter 20 minuter, lägg i tomatpurén.
Skala och skölj rotsakerna. Dela i mindre bitar. Lägg i en långpanna och rosta i ugnen cirka 15 minuter.
Lägg ben, rotsaker i en stor kastrull och tillsätt kallt vatten så det täcker (cirka 3-4 l) och koka upp cirka 20 minuter. Sänk värmen och låt småsjuda cirka 2-3 timmar. Låt svalna och sila av i en ny kastrull.
Sjud den silade fonden tills två tredjedelar återstår och låt kallna. Fyll i burk och förvara i frys.

Dessert:

Chokladganache med rom- och vitchokladsås och rommarinerade körsbär:
Chokladganache:
200 g mörk choklad
2 dl grädde
1 dl kakaopulver
0,5 dl socker
3 äggulor
Klipp tjock plast (t ex overhead-film) 5 x 15 cm. Rulla plasten som cylinder och tejpa fast.
Vispa grädden i en bunke och ställ åt sidan.
Hacka chokladen i mindre bitar, lägg i en rostfri bunke och smält chokladen över vattenbad. Ta sedan bort vattenbadet från värmen.
Rör ihop äggulorna och sockret i en liten bunke tills det blir pösigt. Tillsätt den smälta chokladen.
Vänd ner den vispade grädden tills en homogen massa och fyll sedan i spritspåse.
Ställ plastcylindern upp och ner på ett bleck med smörpapper i botten. Fyll cylindrarna med chokladtryffelsmeten. Jämna ut med palett och ställ i frys tills stelnat. Ta därefter bort plasten och rulla tryffeln i kakaopulver så att hela tryffelcylindern täcks. Ställ i kyl tills servering. Chokladgranachen kan förberedas dagen innan.
Chokladgaller av mörk choklad:
200 g mörk choklad
Hacka chokladen i mindre bitar, lägg i en rostfri bunke och smält chokladen över vattenbad. Ta sedan bort vattenbadet från värmen.
Fyll den smälta chokladen i en engångsspritspåse. Klipp ett litet hål. Lägg bakpapper på en bakplåt som passar frysen. Spritsa choklad i strängar på bakpapperet, först vågrätt och sedan lodrätt. Gör 4-6 st i storlek cirka 5x5 cm.
Ställ i frysen så att chokladen snabbt stelnar.
Rom- och vitchokladsås:
2,5 dl grädde
2 msk socker
100 g vitchoklad
0,5 dl mörk rom
0,5 vaniljstång
Snitta vaniljstången och skrapa ur fröna. Lägg fröna i en kastrull, tillsätt grädde och socker. Låt sjuda tills sockret har löst sig.
Ta bort från värmen, tillsätt rom och vitchoklad –hackad i mindre bitar –och rör om tills såsen får en homogen konsistens. Låt svalna till servering.
Inlagda körsbär:
1 dl frysta urkärnade körsbär
2 dl socker
1 dl rom
Sjud socker med 1 dl vatten tills sockret löst sig. Tillsätt rom och vänd försiktigt ner de frysta körsbären. Häll i en bunke, plasta och ställ i kyl.
Recepten är beräknade för fyra personer