Förrätt: Räkor på tre vis
Terrine:
80 gr färskost
20 gr crèmefrachie
100 gr handskalade räkor (spar skalen)
15 gr plockad dill (spar stjälkarna)
15 gr fänkål
1 citron zest och saft
salt och peppar
¾ dels gelatinblad
Skala räkorna, plocka dillen och hacka den fint. Tvätta, tärna fänkålen och blanchera den lätt i saltat vatten. Hacka räkorna lite grovt och blanda med färskosten.
Blötlägg gelatinet i kallt vatten cirka 10 minuter och smält det i crème frachien. Blanda i crèmefrachie i den andra smeten och blanda väl.
Plasta lämplig form och fyll med smeten och ställ i kyl. Vid servering vänd upp och ner på formen och skär i lämpliga bitar.
Soppa:
Skalen från de skalade räkorna
2 schalottenlök
½ morot
½ palsternacka
¼ fänkål
2 dl vitt vin
2 dl grädde
1 dl vatten
dillstjälkarna
Pernod
smör
salt och peppar
Rosta räkskalen i 225 gr cirka 10 minuter. Hacka löken och skär ner övriga grönsaker i bitar.
Fräs grönsaker lite lätt och ha i de rostade räkskalen. Krossa dem med träslev och slå på vitt vin.
Reducera till hälften och slå på vattnet. Koka i cirka 30 minuter. Sila bort skal och grönsaker. Tillsätt grädden och låt koka i hop. Red av soppan med maizena, smaka av med lite Pernod, salt och peppar. Vid servering mixa i en klick smör.
Sallad:
100 gr rökta räkor
40 gr jungfrusallad
25 gr vitlöksmajonnäs
1 skiva vitt bröd
Kantskär det vita brödet. Skär smala stavar av brödet. Lägg på en ugnsfast plåt. Ringla över olivolja och baka av i ugnen 200 gr cirka 5 minuter.
Blanda 2 msk majonnäs med 1 vitlök och lite citron. Vid servering arrangera sallad i botten. Toppa med majonnäsen, krutonger och räkorna.

Varmrätt: Oxkind ”Bourgogne”
2 st oxkind
1 morot
2 gula lökar
1 knippe färsk timjan
2 vitlöksklyftor
3 lagerblad
10 korn hel svartpeppar
½ flaska rött vin (gärna ett Bourgonevin)
25 gr rökt sidfläsk
Putsa kalvkinderna fria från senor och hinnor. Bryn i stekpanna hårt så de får fin färg. Salta och peppra. Skala morot och skär i grövre bitar. Dela löken på hälften och rosta snittsidan i stekpanna. Lägg grönsakerna och kryddor i en djup ugnsfast form. Lägg i kalvkinderna i formen och slå på rödvinet och eventuellt lite vatten så det täcker kinderna. Täck med folie. Baka i ugn 110 gr tills köttet är mört, minst 5 timmar.
Brynt lökpuré:
500 gr potatis (mandel) går bra med vanlig potatis också
1 gul lök
50-100 gr smör
salt
peppar
1 dl mjölk
Skala och koka potatisen. Under tiden så hacka och bryn löken i smör. Mixa löken sedan slät till en fin puré. Pressa potatisen och blanda ner smör och eventuellt lite varm mjölk. Smaksätt med lökpurén och smaka av med salt och peppar.
Såsen:
Koka ner vätskan från kalvkinden. Tillsätt eventuellt lite mer köttfond. Smaka av med salt, peppar och lite socker.
Red av med maizena vid behov.
Garnityr:
12 små steklökar
8 skogschampinjoner
1 bit rökt sidfläsk
1 dl rödvin
½ dl råsocker
timjan
Skala och koka löken i rödvin och socker tills de mjuknat lite. Tärna fläsket i lagom stora bitar och bryn hårt i stekpanna, tvätta och bryn champinjonerna tills de fått fin färg.

Dessert: Chokladfondant
125 gr mörk choklad
20 gr osaltat smör
20 gr äggula
15 gr Maizenamjöl
90 gr äggvita
25 gr socker
1tsk citronsaft
Finhacka den mörka chokladen. Smält chokladen i vattenbad till 55 gr.
Rör ner smöret tills det smält och tillsätt äggulan. Sikta maizenamjölet genom en sil på papper. Vispa äggvita, citron och socker på mellanhastighet med elvisp, till hårt skum.
Vänd ner marängskummet i chokladsmeten med slickepott. Allra sist vänds maizenan ner.
Smöra små porslinsformar och fyll upp med smet. Tryck ner 1 tryffel i varje. Frys in minst 4 timmar innan servering.
Grädda av i 170 gr 12-15 minuter.
Tryffel:
250 gr choklad
1,5 dl grädde
2 msk honung
1msk smör
1nypa flingsalt
Koka upp grädde, honung och häll över chokladen under mixning. Ställ i kyl.
Skär kuber eller rulla små bollar. Ställ i kyl.
Vaniljkesella:
1 burk Kesella
20 gr florsocker
1 vaniljstång
Dela vaniljstången på längden. Skrapa ur fröna och blanda med kesellan och florsockret. Låt gärna stå 1 dygn och dra.
Färdig vaniljkesella eller god vaniljglass går också att använda.
Garnera med säsongens bär.
• Recepten är beräknade
för fyra personer