Förrätt: Halstrade pilgrimsmusslor med rostad paprikadressing, smörsauterad purjolök och pecorinokex

Halstrad pilgrimsmussla:
12 pilgrimsmusslor
flingsalt
smör

Värm en stekpanna, tillsätt väldigt lite smör, låt smälta. Placera musslorna i stekpannan, stek 1-2 minuter på var sida.

Rostad paprikadressing (kan med fördel förberedas tre dagar innan för en mer intensiv smak):

1 röd paprika
1 msk olivolja
1 tsk rödvinsvinäger
salt och peppar efter smak

Sätt ugnen på 250 grader. Lägg paprikan i en ugnssäker form. Rosta i ugnen tills skalet är svart. Ta ut paprikan. Lägg i en skål och täck med plastfolie. När paprikan svalnat kan det brända skalet lätt skalas av. Dela paprikan, ta ur kärnorna och skär i tärningar. Blanda med de övriga ingredienserna.

Sauterad purjolök:
en halv purjolök
1 msk smör
salt och peppar efter smak

Tvätta purjolöken noggrant. Strimla fint och stek i smöret utan att ge färg. Löken är klar när den mjuknat men fortfarande har tuggmotstånd.

Pecorinokex:
150 g finriven pecorinoost

Förvärm ugnen till 200 grader. Lägg ett bakplåtspapper på en plåt och strö på osten i ett jämt lager. Grädda i ugnen tills osten är gyllenbrun. Ta ut osten och skär i bitar när den fortfarande är varm. När den kallnat blir den knaprig och dekorativ.

Varmrätt: Smörstekt marulk med sötpotatis Pont Neuf, persiljerotspuré, friterad rödbeta samt cognac- och citronmelissgrädde

Smörstekt marulk:
4 bitar marulk à 180 g
smör

Smält rikligt med smör i en stekpanna, lägg i fisken och stek 3-4 minuter på var sida. Marulken äts helst med ”kärna” i mitten, det vill säga inte genomstekt.

Sötpotatis Pont Neuf:
700 g sötpotatis
2 tsk smör
0,5 tsk salt
1 krm peppar

Skär stavar av sötpotatisen, 5 cm x 1,5 cm. Koka på låg värme i 5-7 minuter tills de mjuknat. Sila bort det varma vattnet och skölj sötpotatisen med kallt vatten för att stanna tillagningen. Lägg på hushållspapper för att låta vattnet torka av.
Värm en stekpanna med smör, stek sötpotatisen på alla sidor tills de är gyllenbruna.

Persiljerotspuré:
600 g persiljerot
0,75 dl grädde
2 msk smör

Skala och skär rotfrukten i tärningar. Koka i saltat vatten cirka 15-20 minuter tills den mjuknat. Sila bort vattnet och lägg tillbaka persiljeroten i kastrullen. Tillsätt grädden, salt och peppar. Koka upp, ta bort från värmen och tillsätt smöret. Använd en stavmixer eller matberedare för att göra en fin puré.

Friterad rödbeta:
75 g finriven, färsk rödbeta
3 dl matolja

Låt den rivna rödbetan torka av på hushållspapper. Värm matoljan i en kastrull under uppsikt. Använd en termometer, börja friteringen vid 175 grader eller lägg en liten brödbit i oljan, när den är gyllenbrun så är oljan redo för rödbetan.

Lägg i rödbetan i endast några sekunder, akta så den inte bränns. Ta upp med en hålslev och låt den rinna av på hushållspapper.


Cognac- och citronmelissgrädde:
2 dl grädde
1,5 tsk cognac
3 msk finhackad citronmeliss
1 tsk salt
0,5 tsk peppar

Koka upp grädde och cognac, salt och peppar. Tillsätt citronmeliss. Ta bort från värmen och mixa med stavmixer.

Dessert: Chokladflarnsrulle fylld med hallonmascarpone, serverad med chilisyltad lime och lingonsirap

Chokladflarnsrulle:
0,5 dl äggvita
0,5 dl socker
1 nypa salt
0,5 dl vetemjöl
2 tsk kakao

Värm ugnen till 200 grader. Vispa samman äggvita och socker tills sockret löst sig. Tillsätt övriga ingredienser.

Lägg ett bakplåtspapper på en plåt. Klipp en 15 cm x 7 cm rektangulär mall i hårdplast (till exempel ett plastlock).

Lägg mallen på bakplåtspappret och bred ett 3 mm tunt lager av smeten i mallen. Grädda 5-6 minuter.

Ta ut och forma rullar runt en stav eller för hand. Flarnen stelnar väldigt snabbt, men kan ”mjukas upp” i ugnen om och om igen tills du lyckats.

Hallonmascarpone:
300 g mascarpone
150 g hallon
3 msk socker

Blanda alla ingredienser för hand. Fyll en spritspåse med tyll och fyll chokladflarnen med mascarponen.


Chilisyltad lime:
0,5 dl vatten
0,5 dl socker
en halv chilifrukt
3 lime, skalade och skivade

Koka upp socker, vatten och chili. Låt svalna. Tillsätt limeskivorna och låt marinera i några minuter innan syltningen. Värms upp igen före servering.


Lingonsirap:
1 msk rårörda lingon
1 msk ljus sirap

Blanda och dekorera tallriken före servering.

Recepten är beräknade för fyra personer