– Här är avslappnat. Många kommer i arbetskläderna och äter. På luncherna är en av tyngdpunkterna snabbhet. Vi kan experimentera mer på kvällen och då blir det mer kulinariskt.

En del representation, liksom catering förekommer och på torsdagar och fredagar levererar Kao till Ica Söders ”fiskbåt”.
– Man vet ju att sushi lockar, säger Per som vill dra gäster från hela regionen.
En äldre man åker från Bollnäs för att äta sushi hos Per och gå på biblioteket. Närmasta sushibar norrut finns i Sundsvall.
Kao erbjuder kyckling, kött och fisk vid sidan av sushin samt vegetariska alternativ. Råvarorna är asiatiska, japanska och svenska.
– Man vill ju komma med lite nyheter. Men de flesta gästerna vill ha sina favoriter, säger Per.

Efter att ha stått inne i kök och i källare och luktat stekos, sökte Per ett öppet kök.
– Jag tittade runt, skickade ut 30 förfrågningar och fick svar från två olika restauranger. Jag lärde mig göra sushi hos en japan på Östermalm, berättar Per.
Nu har han elva års erfarenhet som sushikock, varav sex i Gävle. Han behärskar viss ”köksjapanska”.
– I Japan tar det sju år att bli certifierad sushikock. Det finns sushibarer i alla storlekar, från ”korvkioskmodell”till flera våningar och där äts sushi som snabbmat.
– Lax är bas och tonfisk är speciell i Sverige. I Japan är det tvärtom. Hemligheten är att laxen ska vara så färsk som möjligt, den är enbart fryst. Med så snabb kylkedja som möjligt. Från fiske till fiskeleverantör inom 48 timmar.

Dagens uppdukade meny inleds med misosoppa. Därefter en klassisk sushitallrik med lite twist, lite variation, enligt Per. Varmrätten är teriyakikyckling. Till dessert marinerad apelsinfilé, där hinnorna är bortagna eller färsk frukt, för att få en brytning med det söta.
– I Japan är de inte så mycket för efterrätter. Det är mycket smaksatta riskakor och färsk frukt och väldigt lite mjölkprodukter, man använder sojaprodukter i stället.

Vad är bäst med sushi?
– God, fräsch, man känner sig mätt, men man blir mjukt mätt.

Per lämnar följande praktiska tips på hur man äter sushi:
– Blanda pepparrot i sojan i en liten skål. Doppa fisken i sojan, inte riset. Lägg fisken på tungan och riset uppe i gommen. Man äter helst sushi upp och ner. Ät ett blad ingefära mellan bitarna för att friska upp smaklökarna. Ät hela biten för att få alla smakämnen på en gång.

Om läget på Söder, säger Per:
– Ett av Gävles bästa lägen med utsikt över Slottet och Slottsparken, Gävlebocken ses från första parkett, promenadstråk precis utanför och parkering.
Lokalen har en modern asiatisk utforming med färgsättning i brunt, svart, grått och bambufärg, lampor i mörk glaskristall, trä och skinn i möblerna, metallutsirning på väggarna samt ett inramat ljusskåp med skiftande färger.